«Un produit délicat »: la fabrication du fromage en Suisse au miroir de la promotion et de l’assurance qualité

La promotion de la qualité du formage est un enjeu central de l’économie laitière suisse au 20e siècle. Près de 20 % de la production de lait est exportée sous forme de fromage. En raison des coûts de production élevés, les fromages suisses ne peuvent être écoulés sur le marché mondial que si leur prix plus élevé se justifie par une qualité irréprochable de la marchandise.
Les laiteries-fromageries sont mises au défi d’une part de produire de la qualité de pointe, d’autre part de rationaliser le travail afin de maintenir les coûts à un niveau acceptable. Or il est extrêmement difficile de concilier ces deux intérêts antagonistes. Les associations de la branche ont défini des critères de qualité – sur les plans de l’hygiène, du goût et de l’esthétique – et en contrôlent le respect. Pour promouvoir la qualité, on a mis en place des écoles, des centres de recherche et des services d’inspection.
La contribution porte sur la mise en scène de la qualité dans des photographies publicitaires contemporaines. Tirées de la collection de l’école de laiterie de Rütti (canton de Berne), ces photos illustrent la fabrication de fromage vers 1960. Elles ont sans doute été réalisées à des fins de démonstration et montrent le processus de fabrication de manière idéale. Comme la notion de qualité inclut des éléments abstraits impossibles à représenter, les photographies évoquent la qualité en mettant en scène les aspects plus concrets de l’hygiène et de la professionnalité.